петак, 18. новембар 2011.

Burek

Volimo burek i to bas!
Relativno blizu nam je Pekara Trpkovic, pa kada zelimo da se pocastimo dobrim burekom pazarimo tamo. Najcesce klopamo prazan, takav najvise volimo, mada u sve ostale varijante nemamo bas poverenja bez obzira je ova poznata pekara u pitanju. Nekada im burek sa sirom ili mesom bude super, a nekada jedes uprzeni luk ili prokiso sir. Dobar burek se danas ipak tesko nalazi. :(
Znam da je za Bosance burek samo ona pita sa mesom, a sve ostalo su pite, ali se u Srbiji pod burekom podrazumeva svaka pita slozena na nacin kao taj burek sa mesom. ... i to je jednostavno tako, tako smo navikli i za nas je sve to 'burek'. Nemojte nas ispravljati, hvala!  :)))


Dugo sam gledala link sa kulinarike Burek u slici i reci koji je ostavila tamosnji clan @mamamaja. Radi se o 'Niskom bureku' tako su ga patentirali, i ona ga pravi u tom primeru sa sirom. Nisam se usudila da i ja isprobam, posto je za mene burek iz pekare bio nesto sto sam mislila da je prosto nemoguce napraviti u kucnim uslovima. Onda sam, pocevsi sa blogovanjem, videla krug Kuvarijacija kada je 11 blog-erki pravilo taj burek i to vise nego uspesno. Trebalo mi je ipak celih godinu dana da se osmelim da ga napravim. Kada je njima upselo, nije bilo razloga da ne uspe meni. Svoj prvi burek sam napravila pre nepunih mesec dana i od tada sam ga pravila nekoliko puta. Jednom sa sirom kad sam bila kod mame u zelji da njoj pokazem sta sam otkrila, a ostale varijante su bile prazne, onako kako ga Deki i ja najvise volimo.
Da li je burek uspeo? Citiracu vam svog brata koj je veliki gurman i ima najosetljivije nepce u familiji :))))
"Vidi stvarno burek, i to odlican burek!'

A sta vam je potrebno za burek:
  • dobra volja i malo strpljenja
  • 500g brasna
  • 300ml mlake slane vode (1 kasicica soli)
  • 120ml ulja i 100g masti
U pocetku sam radila sa manje ulja, ali sam onda pojacala jer bi mi uvek neka jufka virila iz masnoce.

Postupak je jednostavan.
Zamesi se brasno sa slanom vodom. Mesi se 10-15min da se testo dobro izradi i postane elasticno. Zatim se podeli na 6 jufkica. Pravim sest jufkica jer mi je mali sto, a cilj mi je da razvucem sto tanje. Istopi se mast i doda ulje. Taj rastop mora biti mlak, ni slucajno vruc da ne skuvate testo.
Svaka jufkica se rasklagija na velicinu srepice u kojoj je rastop masti i ulja. Zatim se, jedna po jedna, ubacuju jufkice. Mora da se vodi racuna da svaka pre ubacivanje prethodne bude dobro potopljena da se ne bi zalepile jedna za drugu. Jufkice u masnoci stoje pola sata.
Nakon pola sata spremne su za razvlacenje.
Iz serpice pazljivo pokupite malo masnoce pa dobro nauljite povrsinu na kojoj radite. Izvadite prvu jufkicu. Ona se vec pri tom vadjenju tegli kao zvaka. Spustite je na sredinu stola, pa polako dlanovima rastanjite od sredine ka spolja do nekle. Ako se negde napravi rupa, ne panicite, desava se. Zalepite nekako rupu za sto i povlacite dalje. Nakon tog pocetnog razvlacenja, vucite testo tako sto cete da hvatate za krajeve, i odizete blago testo od stola. Sto tanje razvucete, burek ce biti lepsi. Pokusajte da oni krajevi testa budu sto tanji. Ja sam ih malo prstima na kraju ispretiskala i rastanjila. Izvinjavam se na losim fotografijama i sto nemam kompletan postupak. Jednom cu nekog namoliti da stoji uz mene i fotka pa cu azurirati ovaj post. U svakom slucaju, na pocetku sam linkovala @mamamajin recept pa tu bogledajte slicice. Na slici ispod vidite samo taj pocetak kada sam dlanovima razvukla. Posle toga sam vukla za krajeve i razvukla preko cele povrsine stola koru.


Zatim ide preklapanje.
Ako imate nadev, stavite mali deo na sredinu razvucenog testa. Testo odignite sa stola sa jednog kraja pa prebacite na drugu stranu. To radite lepo u krug da dobijete jednu gomilicu malo uzu od tepsije u kojoj pecete. Trudite se da prilikom tog prebacivanja zarobite sto vise vazduha ispod testa da bi se burek sto lepse izlistao tokom pecenja. Zato su nam one rupe prilikom razvlacenja neprijatelji, jer sto vise rupa napravimo, manje cemo vazduha zarobiti tokom preklapanja.
Napravljenu i ispreklapanu koru sklonimo sa strane.To radimo tako sto pazljivo podvucemo ruku ispod testa, pa onda i drugu i tako prebacimo. Ne plasite se ako kori malo promenite oblik, sve to prilikom pecenja dodje na svoje. Mozete da je stavite na neku na serpu okrenutu naopako, pa ce sledeci korak biti laksi.

A sledeci korak je  razvlacenje nove kore. Opet obavezno zamastite povrsinu pre razvlacenja. Kada razvucete novu koru do kraja, onda onu prethodnu stavite u centar novorazvucene. Pospete malo nadeva po toj prvoj kori pa opet preklapate u krug podizuci visoko testo u cilju da se zarobi vazduh. Sada ove dve zajedno upakovane kore prebacite sa strane, opet namastite sto i razvlacite trecu. Postupak ponavljate do poslednje kore. Kada razvucete sestu koru, i u njen centar stavite prethodne, mozete staviti nadev i ne morate. Sve prebacite u tepsiju od 28cm precnika pa stavite u rernu zagrejanu na 200C i pecete oko pola sata. Ispecen burek okrenete naopako uz pomoc velikog tanjira ili cega slicnog, pa vratite u tepsiju da se malo prohladi i slegne pre secenja. Na kraju isecete i uzivate u pravom bureku kakvom tesko da mozete danas naci u nekoj pekari.
Nekada pravim u manjoj tepsiji, od 26cm, pa onda pravim od manje brasna i vode - 400g brasna i 260ml vode, a tada smanjim i masnoce na 100ml ulja i 100g masti.

Evo jos nekih slicica bureka, rekoh pravila sam vise puta. :)))

Hvala @mamamaji gde cula i ne cula i svim devojkama koje su pravile Burek na niski nacin i na taj nacin me ohrabrile da ga i ja isprobam!

среда, 09. новембар 2011.

Crni hleb ili ...?

Priznajem, ne razumem se mnogo u tipove brasna. Znam za ovo 450, 550 meko-ostro i to je kraj mojih interesovanja za "TIP". Cak i kada procitam nesto na tu temu, s obzirom na to da lose pamtim brojeve, zaboravim koje je brasno koje. Jedino sto sigurno znam da je brasna belje sto mu je TIP manji i samim tim manjeg kvaliteta, iako je belje brasno cenjenije za izradu finih peciva posto mnogo bolje raste i ima lepsu boju.

Skoro sam kupila crno brasno. Pise lepo "namensko psenicno crno brasno za hleb i peciva" TIP 950. Rekoh, velika brojka to je valjda to. Malopre iz ciste radoznalosti krenem da gledam po mrezi (po ko zna koji put) te tipove i lepo se zbunim. TIP 950 psenicnog brasna ne postoji. Postoji 850 koje je za polubeli hleb, i brasna 1100 i 1600 koja su za crni. Ovo 950 postoji kao tip za razeno i psenicni griz.


I tako ... nemam pojma sta sam ja to u stvari kupila, valjda nesto izmedju brasna za polubeli hleb i brasna za crni hleb. Kad vec pricam o psenicnom brasnu, hajde da ga sortiram.

IZVOR

Prema granulaciji pšenična brašna se svrstavaju u krupičava, oštra, meka i puder brašna.
Krupičava brašna su sa promerom čestica od 200 do 300 μm. Ona se koriste u proizvodnji testenina,a skoro nikad u pekarskoj proizvodnji.
Oštra brašna su sa promerom čestica od 180 do 210 μm. Ponekad se koriste u pekarstvu za neke specijalne proizvode. Odlikuju se oštrim
opipom po čemu dobila ime.
Meko brašno je sa granulacijom do 180 μm. Ono je najpogodnije za proizvodnju hleba i peciva, a za većinu drugih pekarskih proizvoda.
Puder brašna su sa česticama ispod 80 μm. To su fino izmlevene čestice velike specifične površine. Ova brašna se uglavnom koriste za specijalne pekarske proizvode.
Pšenična brašna su svrstana u tipove, a tipizacija je izvršena na osnovu sadržaja mineralnih materija odnosno, udela pojedinih delova zrna.
Tip 400 potiče iz centralnih delova endosperma pšenice a proizvodi se sa različitom granulacijom. Osnovne karakteristike tipa 400 su nizak sadržaj mineralnih materija, masti, proteina i vitamina i visok sadržaj skroba. Brašno tip 400 koristi se za izradu mlečnog peciva i drugih pekarskih proizvoda kod kojih se traži izuzetno bela boja.
Tip 500 ili belo brašno proizvodi se u najvećoj količini, a potiče iz centralnih delova endosperma. U njemu ima i perifernih delova, što mu daje nešto tamniju boju, povećan sadržaj mineralnih materija, proteina,
masti i vitamina na račun skroba, što ga čini nutritivno povoljnijim od brašna tipa 400. Od brašna tipa 500 proizvode se hleb i svi drugi pekarski proizvodi.
Tip 850 potiče iz centralnih delova endosperma ali sa znatno više usitnjenih čestica aleuronskog sloja i omotača zrna čime mu se povećava sadržaj mineralnih materija, proteina, masti i vitamina. Tip 850 služi uglavnom za proizvodnju polubelog hleba i peciva.
Tip 1100 je sa velikim udelom usitnjenih čestica perifernih delova zrna to ga čini nutritivno od brašna ostalih tipova. Hleb i pecivo od brašna tipa 1100 je znatno manje zapremine nerazvijene strukture.
Kako god, ja dobih jako finu veknicu. Ne mesim tako cesto hleb mada mi njegova priprema predstavlja najmanji napor. Mesenje hleba je nesto sto bukvalno odradim usput.
Kada mesite hleb potrebno je da znate dve stvari:
- da se hlebno testo dugo mesi i narasta nekoliko puta, odnosno da je pozeljno vise puta premesiti testo
- da je prilikom pecenja hlebu potrebno obezbediti vlagu da biste dobli lepu tanku mekanu koricu ili ga nakon pecenja umotati u mokru krpu, mada je meni prva "tehnika" bolja.





Za ovu veknicu sa slike sam iskoristila recept sa kesice brasna, mada tu u sustini nema neke mudrosti. Na kilo brasna ide pola litre tople tecnosti, kasika soli i minjon kvasca. Kod tamnijeg brasna ode malo vise vode nego kada koristimo belo brasno.

Hlebic sam ispekla u kalupu 25x10x8cm i to nije do vrha ispunio kalup jer sam pravila samo od 250g.

Potrebno je:

  • 250g crnog brasna
  • 5g svezeg kvasca
  • na vrh kasicice secera
  • pola kasicice soli
  • 130ml tople vode

Postupak pripreme:

Izmesati so sa brasnom. Napraviti udubljenje u brasnu pa uliti vodu u kojoj je prethodno rastvoren kvasac sa malo secera. Kvasac nije ostavljen da naraste. Dobro umesiti testo i mesiti energicno desetak minuta. Prekriti pa ostaviti na toplom mestu da se uduplira, obicno treba oko pola sata.
Nakon toga premesiti testo, opet energicno i opet desetak minuta. Prekriti pa ostaviti da raste nekih petnaestak minuta.
Kalup za hleb obloziti papirom za pecenje koji je prethodno nakvasen i dobro ocedjen.
Premesiti testo i treci put, oblikovati veknicu i staviti u kalup. Zaseci hleb ostrim nozem, prekriti i ostaviti da se opet uduplira.
U medjuvremenu ukljuciti rernu na 250C pa kada je hleb u kalupu narastao a rerna se zagrejala, smanjiti na 220C (ovo je kod mene 220 i 200C jer jace pece rerna) pa ubaciti hleb da se pece. Kalup mozete prekriti alu folijom kako obicno kod mene mora da se uradi, da se odozgo hleb ne ispece pre vremena. Peci hleb oko pola sata, pa skinuti foliju i dopeci jos desetak minuta.
Ako ste tokom pecenja stavili serpicu sa vodom, peceni hleb samo umotajte u suvu krpu dok se ne ohladi.
Ako niste stavili serpicu, onda umotajte u krpu koju ste nakvasili vrucom vodom pa dobro ocedili.
Hleb po zelji moze da se premaze mesavinom ulja i vode za lepsu i meksu koricu i/ili da se pospe nekim semenkama.
Jako je lep i preporucujem da ga povremeno umesite narocito ako imate klince. Domaci crni hleb ce pre prihvatiti od kupovnog koji i nije crne nego fals-obojeni hleb. Pojescete nesto ukusno a zdravo. Meni je jako lep dorucak ovaj hleb namazan puterom i ajvarom. :)
Pozdrav za Svetlanicu i Tinu! :))


Nana Anine kiflice sa sirom - uputstvo u slikama

Iako sam zarko zelela, predlozila, glasala i navijala za Majine Reform kocke, u glasanju za novembarske kuvarijacije uspelo mi je da pobedim samu sebe :)))) Naime, Tina sa bloga Tina's Cookings  je isprobala pa predlozila kiflice moje nane, i na kraju te nanine kiflice su uspele da izadju na prvo mesto sa brojem glasova. Ipak ja od kocki ne odustajem, vidimo se u decembru tamo kod predloga :))

Posto sam u postu u kome sam ih predsatvila samo napisala postupak, evo sada i slikovitog prikaza izrade kiflica. Nadam se da se iskusne domacice nece ljutiti, ovo je ipak za sve one koji bi da probaju a nisu bas vesti sa testom. Kako sam i sama pocela da mesim tek pre par godina, meni je znacilo da vidim postupak, pa se vodim time.



Necu pisati nista, bice samo dosta slika. Naglasicu sledece:

1. Pre svega sam izvadila margarin i pripremila ga - isekla na kockice i odvojila 4 komada za premazivanje.

2. Imala sam jako tecan fil pa ga nisam redjala uobicajeno, na sve trouglove od jednom. Vadila sam svaki trougao iz kruga sa strane pa stavljala fil i mucila se da umotam a da mi ne iscuri. Slicicu pozajmljujem iz prethodnog posta.

3. Posto sam u fil stavila jedno zumance umesto celog jaja, umutila sam dva belanca, ali je jedno sasvim dovoljno za premazivanje kiflica.

4. Uspelo mi je da zamesim odvise mekano testo, pa sam samo malkice dodavala brasna ispod testa prilikom razvlacenja i par puta umocila prste u brasno dok sam formirala jufke. Ako se to i vama desi, slobodno pridodajte malo brasna, ali samo mrvicu, tek toliko da mozete da radite sa testom a da i dalje bude izuzetno mekano.

Kad god zelim da spremim sa planom da to zavrsi na blogu, obicno  nesto ne ispadne kako treba, pa ni ovog puta nije bilo drugacije. :(

Ako ima dodatnih pitanja, ostavite komentar ili se posluzite kontakt formom na blogu

Recept za kiflice pogledajte OVDE a sada slede slicice:

















LinkWithin

Related Posts with Thumbnails