среда, 09. новембар 2011.

Crni hleb ili ...?

Priznajem, ne razumem se mnogo u tipove brasna. Znam za ovo 450, 550 meko-ostro i to je kraj mojih interesovanja za "TIP". Cak i kada procitam nesto na tu temu, s obzirom na to da lose pamtim brojeve, zaboravim koje je brasno koje. Jedino sto sigurno znam da je brasna belje sto mu je TIP manji i samim tim manjeg kvaliteta, iako je belje brasno cenjenije za izradu finih peciva posto mnogo bolje raste i ima lepsu boju.

Skoro sam kupila crno brasno. Pise lepo "namensko psenicno crno brasno za hleb i peciva" TIP 950. Rekoh, velika brojka to je valjda to. Malopre iz ciste radoznalosti krenem da gledam po mrezi (po ko zna koji put) te tipove i lepo se zbunim. TIP 950 psenicnog brasna ne postoji. Postoji 850 koje je za polubeli hleb, i brasna 1100 i 1600 koja su za crni. Ovo 950 postoji kao tip za razeno i psenicni griz.


I tako ... nemam pojma sta sam ja to u stvari kupila, valjda nesto izmedju brasna za polubeli hleb i brasna za crni hleb. Kad vec pricam o psenicnom brasnu, hajde da ga sortiram.

IZVOR

Prema granulaciji pšenična brašna se svrstavaju u krupičava, oštra, meka i puder brašna.
Krupičava brašna su sa promerom čestica od 200 do 300 μm. Ona se koriste u proizvodnji testenina,a skoro nikad u pekarskoj proizvodnji.
Oštra brašna su sa promerom čestica od 180 do 210 μm. Ponekad se koriste u pekarstvu za neke specijalne proizvode. Odlikuju se oštrim
opipom po čemu dobila ime.
Meko brašno je sa granulacijom do 180 μm. Ono je najpogodnije za proizvodnju hleba i peciva, a za većinu drugih pekarskih proizvoda.
Puder brašna su sa česticama ispod 80 μm. To su fino izmlevene čestice velike specifične površine. Ova brašna se uglavnom koriste za specijalne pekarske proizvode.
Pšenična brašna su svrstana u tipove, a tipizacija je izvršena na osnovu sadržaja mineralnih materija odnosno, udela pojedinih delova zrna.
Tip 400 potiče iz centralnih delova endosperma pšenice a proizvodi se sa različitom granulacijom. Osnovne karakteristike tipa 400 su nizak sadržaj mineralnih materija, masti, proteina i vitamina i visok sadržaj skroba. Brašno tip 400 koristi se za izradu mlečnog peciva i drugih pekarskih proizvoda kod kojih se traži izuzetno bela boja.
Tip 500 ili belo brašno proizvodi se u najvećoj količini, a potiče iz centralnih delova endosperma. U njemu ima i perifernih delova, što mu daje nešto tamniju boju, povećan sadržaj mineralnih materija, proteina,
masti i vitamina na račun skroba, što ga čini nutritivno povoljnijim od brašna tipa 400. Od brašna tipa 500 proizvode se hleb i svi drugi pekarski proizvodi.
Tip 850 potiče iz centralnih delova endosperma ali sa znatno više usitnjenih čestica aleuronskog sloja i omotača zrna čime mu se povećava sadržaj mineralnih materija, proteina, masti i vitamina. Tip 850 služi uglavnom za proizvodnju polubelog hleba i peciva.
Tip 1100 je sa velikim udelom usitnjenih čestica perifernih delova zrna to ga čini nutritivno od brašna ostalih tipova. Hleb i pecivo od brašna tipa 1100 je znatno manje zapremine nerazvijene strukture.
Kako god, ja dobih jako finu veknicu. Ne mesim tako cesto hleb mada mi njegova priprema predstavlja najmanji napor. Mesenje hleba je nesto sto bukvalno odradim usput.
Kada mesite hleb potrebno je da znate dve stvari:
- da se hlebno testo dugo mesi i narasta nekoliko puta, odnosno da je pozeljno vise puta premesiti testo
- da je prilikom pecenja hlebu potrebno obezbediti vlagu da biste dobli lepu tanku mekanu koricu ili ga nakon pecenja umotati u mokru krpu, mada je meni prva "tehnika" bolja.





Za ovu veknicu sa slike sam iskoristila recept sa kesice brasna, mada tu u sustini nema neke mudrosti. Na kilo brasna ide pola litre tople tecnosti, kasika soli i minjon kvasca. Kod tamnijeg brasna ode malo vise vode nego kada koristimo belo brasno.

Hlebic sam ispekla u kalupu 25x10x8cm i to nije do vrha ispunio kalup jer sam pravila samo od 250g.

Potrebno je:

  • 250g crnog brasna
  • 5g svezeg kvasca
  • na vrh kasicice secera
  • pola kasicice soli
  • 130ml tople vode

Postupak pripreme:

Izmesati so sa brasnom. Napraviti udubljenje u brasnu pa uliti vodu u kojoj je prethodno rastvoren kvasac sa malo secera. Kvasac nije ostavljen da naraste. Dobro umesiti testo i mesiti energicno desetak minuta. Prekriti pa ostaviti na toplom mestu da se uduplira, obicno treba oko pola sata.
Nakon toga premesiti testo, opet energicno i opet desetak minuta. Prekriti pa ostaviti da raste nekih petnaestak minuta.
Kalup za hleb obloziti papirom za pecenje koji je prethodno nakvasen i dobro ocedjen.
Premesiti testo i treci put, oblikovati veknicu i staviti u kalup. Zaseci hleb ostrim nozem, prekriti i ostaviti da se opet uduplira.
U medjuvremenu ukljuciti rernu na 250C pa kada je hleb u kalupu narastao a rerna se zagrejala, smanjiti na 220C (ovo je kod mene 220 i 200C jer jace pece rerna) pa ubaciti hleb da se pece. Kalup mozete prekriti alu folijom kako obicno kod mene mora da se uradi, da se odozgo hleb ne ispece pre vremena. Peci hleb oko pola sata, pa skinuti foliju i dopeci jos desetak minuta.
Ako ste tokom pecenja stavili serpicu sa vodom, peceni hleb samo umotajte u suvu krpu dok se ne ohladi.
Ako niste stavili serpicu, onda umotajte u krpu koju ste nakvasili vrucom vodom pa dobro ocedili.
Hleb po zelji moze da se premaze mesavinom ulja i vode za lepsu i meksu koricu i/ili da se pospe nekim semenkama.
Jako je lep i preporucujem da ga povremeno umesite narocito ako imate klince. Domaci crni hleb ce pre prihvatiti od kupovnog koji i nije crne nego fals-obojeni hleb. Pojescete nesto ukusno a zdravo. Meni je jako lep dorucak ovaj hleb namazan puterom i ajvarom. :)
Pozdrav za Svetlanicu i Tinu! :))


18 коментара:

  1. Ja rijetko čitam brojke uz tip brašna već ga biram po principu, crno, bijelo, namjensko..... Koji god tip da si kupila napravila si odličan kruh. Baš mi se sviđa, a tek sa ovim divnim ajvarom, ....,uh ne znam bi li stalo na jednom komadu :)

    ОдговориИзбриши
  2. Ne bih umela da ti pomognem jer ne znam kako ih 'tipuju' kod nas.Ali hleb ti odlicno izgleda:)

    ОдговориИзбриши
  3. Od zdravijih varijanti kruha, najdraži mi je raženi kruh i obično ga zamijesim kad je za ručak maneštra. Inače jedemo jako malo kruha. Kad imam goste, onda zamijesim neku posebniju varijantu kruha s dodacima ili punjene verzije.

    Namaz od maslaca i ajvara nisam probala, ali u kombinaciji s finim kruhom mora biti pun pogodak.

    ОдговориИзбриши
  4. Ja sam čula da se tip 400 i 500 razlikuju samo po količini pepela u masi. Ovo 500 je tamnije za nijasnu zbog većeg udela pepela. Videla sam to brašno koje si koristila u prodaji ali kad želim crni hleb onda radim sa mešavinom ražano, ječmenog...i belog brašna. Osim u Rogenartu nikome ne verujem po pitanju tog crnog brašna.

    ОдговориИзбриши
  5. Ako mene pitas, ja volim svaki hleb....hleb je divna stvar i kao sendic i bez icega....evo mene da me vidis posle puno godina a i cujes...pravila sam tartic...pozzz:)
    http://mywanderingspoon.wordpress.com/2011/11/10/my-new-video-sweet-potato-pecan-tart-grill-style-recipe/

    ОдговориИзбриши
  6. Ja samo kužim oštro i glatko, namjenska brašna ne kupujem, a kupujem raženo, graham (integralno), kukuruzno i, ako nađem, heljdino. Brojeve ne pamtim niti se želim time opterećivati. Vani nemaju oznake s brojevima. Za mene je svaki domaći kruh divan, bez obzira na brašno!

    ОдговориИзбриши
  7. Cesto mesim hleb i uvek se igram sa brasnom. Najcesce to specijalno belo kombinujem sa razanim, jecmenim, ovsenim, kukuruznim...
    Super veknicu si napravila. Ima bas lepu, tanku koricu... :)

    ОдговориИзбриши
  8. Volim hleb,pa ma od kojeg tipa brasna da je napravljen :) Razocarala sam se kada sam negde procitala da crni hleb ustvari i nije crni,nego da je to vrsta belog,samo sto se dodaju odredjeni aditivi i on postaje crni :( Prakticno,nema razlike.A ja sam mislila da crni manje goji i da je zdraviji :D

    ОдговориИзбриши
  9. Ja generalno bas retko jedem hleb, to sam nekako naučila od moje mame , a sto se tiče izbora crni ili beli...hm...sve jedno...Nego hlebić ti je božanstveno ispao!

    ОдговориИзбриши
  10. Devojke, hvala!

    Branka,
    Nisam ni ja stala na jednom, a mamin ajvar je neprevazidjen. :)

    Dzoli,
    Mislim da se tipizacija ne radi svuda isto. Koliko sam uspela da ispratim, devojke koje su u dijaspori obicno koriste neka namenska brasna. Cak se i ovde to pojavilo.
    Imamo neku mesavinu sa heljdinim brasnom za palacinke, pa za razeni hleb i jos neke vrste sto mi ne privlace paznju. :)

    Tamara,
    Meni je najbolji beskvasni hleb, tacnije najzdraviji. Imas ga kod mene na blogu a mozes ga raditi od raznh vrsta rasna. To je recept od Sandre, a oa ima i sa klicama hlebice. Sandra je vegetarijanka i makrobioticar.
    Probaj ovaj namaz, meni je postao omiljena kombinacija.

    Jelo,
    Razlikuju se po kolicini pepela i vrlo malo po kolicini dobrih sastojaka u korist T500. Inace T500 drugacije zovu i hlebno brasno, dok se T400 koristi za fina peciva i kolace, kako meko tako i ostro; ostro za filove koristim, za urmasice, za testo za krempitu ... Pod crnim hlebom podrazumevam hleb od crnog psenicnog brasna, dok integralni pravim od integralnog psenicnog brasna. Od heljde pravim kao miks heljdinog i obicnog psenicnog itd. da ne nabrajam. :) ne mesim ih cesto, a na zalost nemam ni fotografije. Vremenom cu obogatiti deo sa hlebovima svim vrstama koje pravim. :)

    Draga moja Irena,
    Slatka si mi mnogo, nista se ne menjas. Divna ti je ova pita-tart. Batat sam prosle godine nalazila u prodaji, sada ga nesto nisam vidjala. Ovde i nije nesto zastupljen, jos uvek nam spada u egzoticnu namirnicu. :)

    Katarina,
    Razmisljam isto kao i ti. Evo otkucah iznad za brasna. U pravu si, koje god da je, Samo nek je hleb domaci. Secam se price moje mnogo dobre prijateljice, o tome kako je dobila malo nekog praska od druga koji drzi pekaru. Iskoristila ga je za pravljenje slavskog kolaca i on je narastao, uspeo joj kao ni jednom do tada. Pekari lepo natrpaju kojesta u testo i onda jedemo ukusan hleb, ali nezdrav. :(
    Domaci hleb moze biti jednako divan, meni je uvek on bolji i lepsi od kupovnog.

    Miki,
    Za koricu je zasluzna modla pre svega, jer kad se pravi u njoj treba mozda malo duze vremena da se ispece hleb, ali je korica bolja nego kad se oblikuje hleb na plehu. Ako ne pecem u modli, onda je obavezna ona serpica sa vodom jer na taj nacin dobijem isto ovako lepu, mekanu i tanku koricu.

    Ana,
    Na zalost taj hleb se pravi od obojenog brasna i nema veze sa crnim hlebom, koji je nutritivno bogatiji od belog.
    Inace nemoj misliti da crni hleb ne goji. On jednako goji kao i beli. To su velike zblude, jer tebe goji skrob iz hleba, a njega nije bas toliko manje u crnom hlebu da bi on mogao da se proglasi dijetalnim. Dakle, crni gleb jeste zdraviji ali nije dijatalan. takodje ni vopek nije dijetalna namirnica.
    Slicna zabluda je sa zutim i smedjim secerom. Oni jednako goje kao beli secer, samo su nutritivno kvalitetnije, ali opet ne u dovoljnoj meri da mozemo da ih nonsalantno koristimo kao zdravu namirnicu. Secer nije zdrava namirnica koje god boje bio. :)

    Vera,
    Kod mojih hleb ima bitno mesto u obrocima, kao i testa bilo koje vrste. Jedino dobro je sto smo vaspitani da ga ne jedemo uz drugi skrob; uz krompir na bilo koji nacin i uz pirinac. :)

    ОдговориИзбриши
  11. Hvala Sandra! Ova veknica mi je trajala 4 dana posto je samo ja klopam. Nista bez domaceg hleba.

    ОдговориИзбриши
  12. ja nikad nisam shvaćala te brojeve niti se time zamarala, gledam samo što piše uz broj pa kupim kakvo trebam oštro, glatko ,crno...
    kruh je predivan i mislim da se može napraviti od bilo kojeg tipa

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Hvala Nina!
      U pravu si, moze po ovom receptu da se napravi od bilo kog tipa brasna.

      Ja sam se od ove objave malo ispraksovala, pa kada pravim fina peciva koristim tip400 jer je ono belje.

      Избриши
  13. ja lepo kupim psenicno integralno u zdravoj hrani.a suprug mi je kupio to crno i takodje ne razumem sta je

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Ja nemam naviku da kupujem brasno u 'zdravoj hrani' nego kupim u marketu a tamo cesto ima i nekih mesavina poput ove.
      Ovo brasno nije uopste lose i hleb je jako fin, samo me je bunila klasifikacija.
      Hvala na poseti i komentaru!

      Избриши
  14. Аутор је уклонио коментар.

    ОдговориИзбриши
  15. Pa zasto ste ukonili komentar? Ako imate dobar proizvod meni ne smeta da ga preporucite. Stiglo mi je obavestenje na mejl i teskt, niste nista napadno napisali.

    ОдговориИзбриши

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails