Crni hleb ili ...?

Priznajem, ne razumem se mnogo u tipove brasna. Znam za ovo 450, 550 meko-ostro i to je kraj mojih interesovanja za "TIP". Cak i kada procitam nesto na tu temu, s obzirom na to da lose pamtim brojeve, zaboravim koje je brasno koje. Jedino sto sigurno znam da je brasna belje sto mu je TIP manji i samim tim manjeg kvaliteta, iako je belje brasno cenjenije za izradu finih peciva posto mnogo bolje raste i ima lepsu boju.

Skoro sam kupila crno brasno. Pise lepo "namensko psenicno crno brasno za hleb i peciva" TIP 950. Rekoh, velika brojka to je valjda to. Malopre iz ciste radoznalosti krenem da gledam po mrezi (po ko zna koji put) te tipove i lepo se zbunim. TIP 950 psenicnog brasna ne postoji. Postoji 850 koje je za polubeli hleb, i brasna 1100 i 1600 koja su za crni. Ovo 950 postoji kao tip za razeno i psenicni griz.

I tako ... nemam pojma sta sam ja to u stvari kupila, valjda nesto izmedju brasna za polubeli hleb i brasna za crni hleb. Kad vec pricam o psenicnom brasnu, hajde da ga sortiram.

IZVOR

Prema granulaciji pšenična brašna se svrstavaju u krupičava, oštra, meka i puder brašna.
Krupičava brašna su sa promerom čestica od 200 do 300 μm. Ona se koriste u proizvodnji testenina,a skoro nikad u pekarskoj proizvodnji.
Oštra brašna su sa promerom čestica od 180 do 210 μm. Ponekad se koriste u pekarstvu za neke specijalne proizvode. Odlikuju se oštrim
opipom po čemu dobila ime.
Meko brašno je sa granulacijom do 180 μm. Ono je najpogodnije za proizvodnju hleba i peciva, a za većinu drugih pekarskih proizvoda.
Puder brašna su sa česticama ispod 80 μm. To su fino izmlevene čestice velike specifične površine. Ova brašna se uglavnom koriste za specijalne pekarske proizvode.

Pšenična brašna su svrstana u tipove, a tipizacija je izvršena na osnovu sadržaja mineralnih materija odnosno, udela pojedinih delova zrna.
Tip 400 potiče iz centralnih delova endosperma pšenice a proizvodi se sa različitom granulacijom. Osnovne karakteristike tipa 400 su nizak sadržaj mineralnih materija, masti, proteina i vitamina i visok sadržaj skroba. Brašno tip 400 koristi se za izradu mlečnog peciva i drugih pekarskih proizvoda kod kojih se traži izuzetno bela boja.
Tip 500 ili belo brašno proizvodi se u najvećoj količini, a potiče iz centralnih delova endosperma. U njemu ima i perifernih delova, što mu daje nešto tamniju boju, povećan sadržaj mineralnih materija, proteina,
masti i vitamina na račun skroba, što ga čini nutritivno povoljnijim od brašna tipa 400. Od brašna tipa 500 proizvode se hleb i svi drugi pekarski proizvodi.
Tip 850 potiče iz centralnih delova endosperma ali sa znatno više usitnjenih čestica aleuronskog sloja i omotača zrna čime mu se povećava sadržaj mineralnih materija, proteina, masti i vitamina. Tip 850 služi uglavnom za proizvodnju polubelog hleba i peciva.
Tip 1100 je sa velikim udelom usitnjenih čestica perifernih delova zrna to ga čini nutritivno od brašna ostalih tipova. Hleb i pecivo od brašna tipa 1100 je znatno manje zapremine nerazvijene strukture.

Kako god, ja dobih jako finu veknicu. Ne mesim tako cesto hleb mada mi njegova priprema predstavlja najmanji napor. Mesenje hleba je nesto sto bukvalno odradim usput.
Kada mesite hleb potrebno je da znate dve stvari:
- da se hlebno testo dugo mesi i narasta nekoliko puta, odnosno da je pozeljno vise puta premesiti testo
- da je prilikom pecenja hlebu potrebno obezbediti vlagu da biste dobli lepu tanku mekanu koricu ili ga nakon pecenja umotati u mokru krpu, mada je meni prva "tehnika" bolja.

Za ovu veknicu sa slike sam iskoristila recept sa kesice brasna, mada tu u sustini nema neke mudrosti. Na kilo brasna ide pola litre tople tecnosti, kasika soli i minjon kvasca. Kod tamnijeg brasna ode malo vise vode nego kada koristimo belo brasno.

Hlebic sam ispekla u kalupu 25x10x8cm i to nije do vrha ispunio kalup jer sam pravila samo od 250g.

Potrebno je:

• 250g crnog brasna
• 5g svezeg kvasca
• na vrh kasicice secera
• pola kasicice soli
• 130ml tople vode

Postupak pripreme:

Izmesati so sa brasnom. Napraviti udubljenje u brasnu pa uliti vodu u kojoj je prethodno rastvoren kvasac sa malo secera. Kvasac nije ostavljen da naraste. Dobro umesiti testo i mesiti energicno desetak minuta. Prekriti pa ostaviti na toplom mestu da se uduplira, obicno treba oko pola sata.
Nakon toga premesiti testo, opet energicno i opet desetak minuta. Prekriti pa ostaviti da raste nekih petnaestak minuta.
Kalup za hleb obloziti papirom za pecenje koji je prethodno nakvasen i dobro ocedjen.
Premesiti testo i treci put, oblikovati veknicu i staviti u kalup. Zaseci hleb ostrim nozem, prekriti i ostaviti da se opet uduplira.
U medjuvremenu ukljuciti rernu na 250C pa kada je hleb u kalupu narastao a rerna se zagrejala, smanjiti na 220C (ovo je kod mene 220 i 200C jer jace pece rerna) pa ubaciti hleb da se pece. Kalup mozete prekriti alu folijom kako obicno kod mene mora da se uradi, da se odozgo hleb ne ispece pre vremena. Peci hleb oko pola sata, pa skinuti foliju i dopeci jos desetak minuta.
Ako ste tokom pecenja stavili serpicu sa vodom, peceni hleb samo umotajte u suvu krpu dok se ne ohladi.
Ako niste stavili serpicu, onda umotajte u krpu koju ste nakvasili vrucom vodom pa dobro ocedili.
Hleb po zelji moze da se premaze mesavinom ulja i vode za lepsu i meksu koricu i/ili da se pospe nekim semenkama.
Jako je lep i preporucujem da ga povremeno umesite narocito ako imate klince. Domaci crni hleb ce pre prihvatiti od kupovnog koji i nije crne nego fals-obojeni hleb. Pojescete nesto ukusno a zdravo. Meni je jako lep dorucak ovaj hleb namazan puterom i ajvarom. :)
Pozdrav za Svetlanicu i Tinu! :))