субота, 10. јануар 2015.

Reform torta ili jednostavno, Reforma

Neki blog-postovi se pišu sami, ovaj za Reformu, jok.

Ne znam ... možda zato što me za ovu tortu ne vežu neke uspomene, nema priča koje mogu ispričati. Nekako je Reforma bratovljeva torta i to u varijanti sa lešnicima, kakvu je mama najčešće sprema, a spremala je nebrojeno puta. 

Da se razumemo, volim ja ovu tortu, daj mi kombinaciju finih orašastih kora i čokolade, ne odbijam ... ali ako može Vasina mama ... ''hajde sledeći put, znaš da ti brat ne jede torte sa orasima.'' Hajde dobro, praviće mi nana. :)

... i tako, češće se pravila reforma, uz nezaobilaznu Žerbo, a ja se nisam nikada previše bunila. Nije ovo tužna priča o maloj Tanji, zakinutoj za omiljenu tortu. Udovoljavala mi je nana, a bogme, udovoljavala sam i samoj sebi, samo objašnjenje da Reforma može i ne mora, mada od kako uglavnom sama spremam i to uvek neke druge torte, prosto sam se nekako uželela Reforme.

Tako je ova torta izašla kao prva u izboru za novogodišnju.  Razmišljala sam koju bih mogla i rekoh: ''Zašto ne Reforma?!''


Mamin recept je ona lakša za spremanje varijanta, kod koje se ne kuva puter sa žumancima, nego se meša sa hladnim čokoladnim delom fila. Pošto sam malo menjala količine, na kraju ću napisati i mamin pun recept, i priložiti originalni iz Velikog Narodnog kuvara.

U natezanju sa samom sobom da otkucam ovaj recept, palo mi je na pamet da bih mogla da napišem jedno uputstvo za kuvanje raznih filova, pa me držite za reč. :)

Moja reforma je u obliku šnita, pravougaona, jer sam pekla samo jednu koru. Možete tako, a možete kao moja mama, u okruglom kalupu, prečnika 26cm, ali onda pravite po receptu sa punim količinama, da torta ne bi bila preniska.

Potrebno za koru:
  • 9 belanaca
  • 9 kašika kristal šećera - 150g
  • 18 kašika samlevenih oraha (ili lešnika) - 200g
  • 1,5 ravna kašika brašna - 15g
Potrebno za fil:
  • 9 žumanaca
  • 9 kašika kristal šećera - 150g
  • 45g čokolade za kuvanje
  • 190g putera
 Potrebno za ukrašavanje:
  • 50g mlevenih/seckanih oraha ili lešnika
  • malo rendane čokolade i po želji topljene za ukrase
Kašika šećera meri od 15 do 17g, zavisi kako zahvatite, a ona ravna brašna, 10g, dok je kašika mlevenih oraha otprilike10,5g. Da zapišem i za sebe kada mi bude trebalo za preračunavanje nekih recepata koji su 'na kašike'.




Priprema:

Kora: Pre svega pripremiti pleh od rerne i uključiti rernu da se zagreva. Pleh postaviti papirom za pečenje, koji obavezno podmažemo puterom. Puterom se macnu i stranice pleha za svaki slučaj, ako kora krene mnogo u širinu.

Od belanaca umutiti čvrst šne, pa dodavati šećer. Sve se muti mikserom, dok se ne dobije čvrst šam. Kada se posuda okrene, bukvalno, naopačke, šam ne sme da mrdne ni malo.

Nakon toga dodamo prosejano brašno i umešamo metlicom od miksera. Zatim se iz nekoliko puta dodaju orasi i isto se lagano metlicom umeša, da onaj šam ne padne previše. Možemo se na kraju poslužiti i silikonskom špatulom ili kašikom, da se sve ujednači, ali pažljivo.

Smesu za koru iz nekoliko puta sipati u pleh i lepo poravnati, da se dobije što pravilniji pravougaoni oblik. Peći koru u zagrejanoj rerni 10-15min, zavisi od rerne. Ovoj kori ne treba dugo. Videće se kako narasta i kada dobije tamnije braonkastu boju, gotova je.

Koru izručiti na suvu kuhinjsku krpu, da papir bude odozgo, pa ostaviti da se hladi. Pre filovanja, iseći je na tri jednaka dela.

Fil: Izvaditi puter kako bi omekšao. U šerpu, taman dovoljnu da ona u kojoj se mute žumanca lepo nalegne, sipati vodu i staviti da se kuva.

Žumance prvo mikserom mutiti malo sama da zapene, a onda im dodati šećer, pa malo duže mutiti dok lepo ne posvetle. Šerpu sa umućenim žumancima staviti preko one sa kipućom vodom. Ne treba da dodiruje vodu, nego da bude tik iznad nje. Varjačom sve vreme mešati žumanca dok se kuvaju.

Pošto će se u kuvana žumanca dodati čokolada (prethodno je isitniti), kuvamo malo ređe, da ne bi dobili previše čvrstu masu jer će čokolada stegnuti ohlađeni fil. Ne mogu da preciziram vreme kuvanja, jer zavisi od šerpe u kojoj kuvate, ali kuvate žumanca, sve dok ne vidite da počnu da ostaju jasniji tragovi varjače, tokom mešanja.
Ako bi se kuvao fil u koji ne ide čokolada, onda je merilo da se po dnu povuče varjačom, a da se slojevi teško vraćaju jedan ka drugom. Ovde može isti test, ali se razdvojeni slojevi brzo sastave.

Kada su se žumanca skuvala, skloniti ih i dodati čokoladu, pa mešati dok se sva ne otopi. Ostaviti da se potpuno ohladi. Kada se fil ohladio, omekšali puter umutimo (opciono sa kašikom prah šećera da bude penastiji) mikserom, pa mu dodajemo deo po deo čokoladnog dela i mutimo da se lepo sve sjedini.

Filovanje i ukrašavanje torte: Fil podelimo na tri dela, tako da jednog bude malo više, jer filujemo i ivice torte. Na tacnu, na koju ćemo ređati tortu, stavimo isečene pravougaonike papira za pečenje, ne preko cele površine, nego da budu dovoljno ispod prve kore, a da mogu posle lako da se izvuku.
Prvi i drugi deo kore premažemo sa manjim delovima fila, vodeći računa o tome da delovi nisu savršeno jednaki i da ćemo opkrajati tortu.

Kada stavimo treći deo kore, blago pritisnemo rukama odozgo da se slojevi uravnaju, pa opkrajamo tortu onoliko koliko je potrebno. Nakon toga ide i poslednji sloj fila i mazanje stranica. Ako stranice nisu savršeno namazane, nije problem, jer ukrašavamo orasima naokolo.

Držeći podignutu tacnu jednom rukom, malo je nakosimo, pa drugom rukom oblažemo stranice seckanim orasima. Ispod se moze staviti neka krpa ili papir za pečenje, da mogu da se pokupe oni orasi što će popadati. Odozgo ukrasimo rendanom čokoladom i/ili nekim ukrasima od čokolade.
Neko preko reforme stavlja čokoladnu glazuru, ali se po maminom receptu ona ne ukrašava tako. Kada je torta ukrašena, izvuku se oni papiri i ostaje nam čista tacna.

Tortu pre služenja ostaviti bar preko noći u frižideru, a najbolje je da odstoji ceo dan u nekom zvonu za tortu. ne treba da ostoji otkrivena, da se ne isušuje.





 Prijatno!


Mamine pune mere:

Za koru:
  • 12 belanaca
  • 12 kašika šećera
  • 24 kašike mlevenih oraha ili lešnika
  • 2 ravne kašike brašna
Za fil:
  • 12 žumanaca
  • 12 kašika šećera
  • 3 štangle čokolade - 60g
  • 250g putera
Mama peče tri posebne korice, tako što za svaku muti belanca. 

Recept iz Velikog Narodnog kuvara


Ovaj recept ima jednu arhaičnu reč - buav, koja se često sreće u pomenutom kuvaru. Bukvalno znači naduven, naduvena.
Dakle, kada vidite da se nešto treba mutiti da postane buavo, to znači da se muti toliko da poveća zapreminu i da se naduje, pa postane mekano i vazdušasto. :)

9 коментара:

  1. Mi nikada ranije nismo spremali Reformu. U stvari, nisam ni čula za nju dok nisam došla u Srbiju. I sad ju ne spremam često, ali jeste lepa torta.... Jaka, prava čokoladna... :)

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Zanimljivo da nisi čula. :)

      Nama je nekako uobičajena, ali je definitivno posebna torta. Fina torta za specijalne prilike.

      Nije je lako spremiti na način na koji radi @mamajac, ili po ovom receptu iz kuvara, samo zato što je nepredvidivo vreme kuvanja fila zajedno sa puterom, ali ipak je i u ovoj varijanti bila uvek, na neki način prestižna, jer ide maltene nimalo brašna i ima taj bogat fil kuvan na pari.

      Избриши
  2. Uvek joj se obradujemo. Odlicni saveti, detaljno kao i uvek :) Tortu si odlicno uradila, sve pod konac:)

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Hvala Nale, izgleda ne umem drugačije. Pišem i pišem i trudim se da obuhvatim svaki detalj. Zato i hoću da napravim jedan blog-post samo za kuvanje filova i možda za još neke detalje, pa da imam za linkovanje. baš sam sebična, zar ne? :D

      Volim da bude pod konac. Moja mama četvrtaste torte ne opkraja, ali je ona prilično precizna, dok kod mene to ide malo ćopavo, pa me nervira kada je nejadnako i onda radi nožić. Mada, ovu koru sam prilično lepo napravila. Imam plastičnu, pljosnatu, pravougaonu i široku špatulu (bez drške), pa onda ide lagano.

      Избриши
  3. Ovo je jedna od finih klasicnih tortica koje svi volimo, napravila si je majstorski.:)) p.s. nego, da nije slucajno ostalo neko parcence za probu?:))))

    ОдговориИзбриши
  4. Eto ,sad se i meni jede. Moraću i ja da udovoljim sebi, jer je stvarno volim.

    ОдговориИзбриши
  5. Torta koja s pravom nosi epitet kraljice :) Generacije ih prave, varijante fila s kafom ili čokoladom, ali je krajnji rezultat uvek odlična torta na stolu :)

    ОдговориИзбриши
  6. Meni je prosto nezamenjljiva za Novogodisnje i Bozicne praznike...ima puno torti..ali kada ne spremim Reformu nije to..TO!!!!

    ОдговориИзбриши

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails